ジュジュのパンには全て自家製の天然酵母を使っています。

自家製天然酵母は、小麦やライ麦など粉と水を発酵させたり、いろいろなフルーツやヨーグルト、紅茶などをベースに水と糖分を混ぜ合わせた物を自然発酵させ、しっかり発酵した液体を小麦と混ぜ合わせてさらに発酵させて元種とするものです。

この元種をパン生地に入れて混ぜると、さらに菌が増えてパンが膨らみます。

ジュジュで使う酵母は、通常3つ。

「ミックス酵母」グリーンレーズンから起こした酵母をベースに、季節の酵母（梅、さくらんぼなど）や、甘酒酵母などを混ぜながら継いでいったもの。

「ルヴァンリキッド」小麦と水から起こしたゆるめの酵母。

「サワー種」ライ麦と水から起こした酵母。

どれもそれぞれ特徴があって、作るパンによって使い分けています。